Reduce. Reuse. Replenish.
Nachhaltiges Eventcatering
in der Praxis
© Mabel Amber – Pixabay.com
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Catering spielt in der Eventbranche eine wesentliche Rolle – denn über das, was es auf der Veranstaltung zu essen und zu trinken gab, wird im Nachgang immer gesprochen. Doch diese Dienstleistung birgt sowohl ökologische als auch ethische Herausforderungen.
Eine der augenfälligsten Problematiken ist die Verschwendung von Lebensmitteln. In der Regel werden große Mengen an Essen vorbereitet, um sicherzustellen, dass jeder Gast versorgt ist. Übriggebliebene Speisen, die nicht verzehrt werden, landen allerdings oftmals im Müll. Dieses Problem wirft ethische und ökologische Fragen auf, wenn man an die weltweite Nahrungsmittelknappheit denkt.
Ökologische und ethische Herausforderungen
Ein bedeutendes Thema ist die Herkunft der Zutaten in Verbindung mit Nachhaltigkeit. Um Kosten zu reduzieren, greifen viele Catering-Dienstleister auf günstige Zutaten zurück, die oft unter umweltschädlichen und ethisch fragwürdigen Bedingungen produziert werden. Beispielsweise können Massentierhaltung, Überfischung oder der Anbau von Monokulturen sowohl die Umwelt belasten als auch ethische Bedenken hervorrufen. Tatsächlich ist die Nahrungsmittelproduktion in Industrieländern für einen beachtlichen Anteil der nationalen Treibhausgasemissionen verantwortlich – die Spannbreite reicht von 15 bis 28 Prozent. Insbesondere belasten verschiedene Ernährungsstile die Umwelt in unterschiedlichem Maße. So ist alleine die Produktion von Fleisch- und Milchprodukten für etwa 14,5 Prozent der weltweiten Treibhausgase verantwortlich.
Treibhausgasemissionen in Kilogramm CO2 pro 1 kg Lebensmittel
Die Verpackungsproblematik stellt eine weitere Herausforderung dar. Einweggeschirr und -verpackungen, die in der Branche häufig verwendet werden, generieren nach ihrem kurzen Gebrauch große Mengen an schwer abbaubarem Müll. Der Transport von Lebensmitteln über weite Strecken, oftmals international, erzeugt zudem hohe CO2-Emissionen. Eine stärkere Ausrichtung auf lokale und saisonale Produkte bietet hier einen guten Lösungsansatz.
Aber es sind nicht nur die Lebensmittel selbst, die ethische Fragen aufwerfen. Auch die Arbeitsbedingungen in der Lebensmittelproduktion und -verarbeitung sind oft prekär, insbesondere in Entwicklungsländern. Eine Orientierung am fairen Handel und ethischen Beschaffungspraktiken könnten Abhilfe schaffen. Zudem wird es immer wichtiger, auf die steigende Nachfrage nach vegetarischer und veganer Kost zu reagieren, da zunehmend mehr Menschen auf tierische Produkte verzichten möchten.
Food Waste
Weiter gehören die wachsenden Mengen an Lebensmittelabfällen, die von der Erzeugung bis zum Verzehr von Lebensmitteln entstehen, zu einer der großen Herausforderungen im Bereich Ernährung und Verpflegung. Weltweit werden laut FAO (The Food and Agriculture Organization of the United Nations) rund ein Drittel aller für den menschlichen Verzehr produzierten Lebensmittel weggeworfen. Das entspricht etwa 1,5 Milliarden Tonnen pro Jahr. Die Auswirkungen dieser wachsenden Wegwerf-Mentalität werden für die Umwelt mehr als deutlich durch eine Verstärkung des Treibhauseffektes, einen erhöhten Verbrauch von Süßwasser und landwirtschaftlicher Fläche sowie eine Eutrophierung von Gewässern und Versauerung der Böden. Dies gilt auch für den Bereich Catering. Allein in der Außer-Haus-Verpflegung entstehen in Deutschland jährlich etwa 1,9 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle.
Das sind gut 20 Prozent der gesamten Lebensmittelmengen, die in Deutschland weggeworfen werden und betrifft insbesondere auch Cateringunternehmen aller Art und Größe. Beispielsweise bei einer Veranstaltung mit 100 Personen werden lt. einer Studie von bttr.live ca. 40 Kilogramm Speisen vernichtet und damit ca. 800 Euro in den Speiserestebehälter geworfen. Zudem entstehen ca. 20 Prozent der Emissionen bei einer Veranstaltung aufgrund der konsumierten Lebensmittel.
ADVERTORIAL
Was muss auf den Tisch oder das Buffet?
Woher kommen die Gäste? Sind sie gerade angereist oder gehen sie bereits mit Frühstück versorgt direkt in die Konferenz? Hatten sie während der Veranstaltung schon ein Mittagessen sowie zahlreiche Kaffee- und Snackpausen und begeben sich nun auf den Weg zum Abendevent? Viele Fragen, die Eventplaner berücksichtigen müssen. Auch bei großen und somit oftmals heterogenen Gästegruppen ist die Speisenauswahl Auswahl eine planerische Hürde. Dabei lässt sich ein einfaches Werkzeug nutzen: kgN = der kleinste gemeinsame Nenner. Er schränkt in gewisser Hinsicht ein, sichert aber gleichzeitig auch die beste Auswahl.
Lecker ist aus. Und jetzt?
Das größte Credo, beinahe in Stein gemeißelt: Das Essen darf nicht ausgehen – doch, darf es! Bleibt es für die Veranstaltung beim Buffet, kommunizieren Sie aktiv. „Wir planen unser Catering so gut, dass alles aufgegessen wird und niemand hungrig bleibt.“ Die Botschaft sollte auch beinhalten, dass vollständiger Genuss nicht bedeutet, dass es zu wenig Essen gab, sondern dass es gut geschmeckt hat und gut kalkuliert wurde.
Die passende Darreichungsform
Ziel der meisten Veranstaltungen ist es, eine Botschaft zu transportieren und zu kommunizieren – wo geht das besser als bei Tisch?
Speisen Sie doch mal wieder an einer Tafel und zelebrieren Sie die Bewirtung neu! Die Gäste verlassen nicht mehr permanent ihren Platz und warten längere Zeit am Buffet, bevor das begonnene Gespräch fortgeführt werden kann. Ein weiterer Vorteil ist der klassische Service am Tisch in kleineren Schüsseln, Töpfen und Terrinen. Es kann passgenau aufgetragen werden, auch das Supplement fällt deutlich kleiner aus und wird mit Sicherheit verspeist werden, sodass die Lebensmittelverschwendung am Tisch gegen null tendiert.
Tipp: Sollte es dennoch das große Buffet werden, können kleinere Speisenbehälter verwendet werden. Denn zum einen sehen große Platten spätestens nach dem fünften Gast wenig appetitlich aus. Zum anderen wirken in großen Schüsseln selbst große Mengen wie Reste und werden aus optischen Gründen schneller ausgetauscht. Die Verschwendung ist vorprogrammiert!
Die bessere Buffetpräsentation – kleinere Mengen, die der Vergeudung von Lebensmitteln vorbeugen. © bttr.live
Drehen Sie das Buffet um!
Natürlich nicht sprichwörtlich, aber ändern Sie die Reihenfolge der Speisen. Der Höhepunkt bei den Hauptspeisen ist gerne die Schneidestation. Ein freundlicher Koch tranchiert ein großes Stück Fleisch und drapiert es portionsweise auf dem Teller, eine Sauce rundet das Gericht ab. Einen Schritt weiter präsentiert sich die sogenannte Sättigungsbeilage und danach folgt ein Chafing-dish mit dem Gemüse – oftmals fad, nach kurzer Zeit übergart. Das ist unfair, denn
Gemüse ist der Star auf demTeller!
Und hier ist nicht das stets gern servierte „Kaisergemüse in Butter geschwenkt“ gemeint. Ein bisschen ausgefallener und facettenreicher darf es schon sein: Anstelle von klassischen Buletten können gefüllte Kohlrabi oder kleine Kürbisse gereicht und das Rahmgulasch durch ein knackiges Gemüse aus der Levante ersetzt werden. Selbst das allseits beliebte Schnitzel kann künftig aus Sellerie bestehen – und bitte nicht falsch verstehen, das soll keine vegetarische Umerziehung sein, denn nach dem pflanzlichen Star auf dem Teller und der passenden Sättigungsbeilage kann durchaus, quasi als Topping, noch eine Scheibe Fleisch, ein Stück Fisch oder Geflügel angeboten werden.
Das Ganze nennt sich Nudging, stammt aus dem Englischen und steht für Stups oder Schubs, hier als Denkanstoß gemeint. Die Verwendung von Nudges erhöht die Nachfrage nach nachhaltigeren Speisen. Das Prinzip kennt man aus dem Supermarkt, hier wird der Kunde gelenkt und auf die Produkte aufmerksam gemacht, die vorrangig gekauft werden sollen. Getestet wurde das Nudging hauptsächlich in der Gemeinschaftsverpflegung, weil hier qualitativ bessere Messreihen möglich sind. Man konnte feststellen, dass durch die Änderung der Ausgabepositionen und der Reihenfolge das einzelne Gericht um bis zu 12 Prozent (im Vergleich zur Nullmessung) stärker ausgewählt wurde. Noch besser funktioniert die Kommunikation: Das Informieren über einen textlichen Aufsteller erhöhte die Frequenz der Auswahl um 16 Prozent.
Nun doch vegetarisch?
Tatsächlich ist das umgedrehte Buffet auch umweltfreundlicher. Das klassische Tellergericht, bestehend aus 50 Prozent Fleisch und je 25 Prozent Gemüse und Teigwaren, emittiert im Schnitt 1,4 Kilogramm CO2. Werden die Komponenten Fleisch, Gemüse und Sättigung gedrittelt, d.h. zu je 33 Prozent auf dem Teller angerichtet, sinkt die Emission schon auf ein Kilogramm. Wird zur Gänze auf Fleisch verzichtet und 50/50 Gemüse und die sättigende Speise gewählt, reduziert sich der CO2-Fußabdruck auf sagenhafte 270 Gramm. Dies als kleiner „Nudge“.
© bttr.live
Partner für nachhaltiges Business-Catering finden
Bei der Auswahl des Catering-Unternehmens bieten sich bezüglich der drei Handlungsfelder von Nachhaltigkeit (sozial, ökonomisch und ökologisch) eine Vielzahl von Ansätzen und Gestaltungsmöglichkeiten: angefangen bei der Verwendung von ökologisch erzeugten Produkten, wobei besonderes Augenmerk auf die Herkunft und Transparenz gelegt wird, der Implementierung von Öko-Audits, über Effizienzsteigerungen bei Küchenabläufen, bis zur konsequenten Abfalltrennung und -vermeidung.
Aus der Region, für die Region: Ziel ist es, regionale, saisonale und fair gehandelte Produkte zu verwenden. Neben den Umweltkriterien (z.B. CO2-Bilanz und Öko-Bilanz) und der Produkt-Qualität sind Faktoren wie Energiebilanz und Logistikwege bei der Auswahl des Catering-Unternehmens zu beachten. In diesem Zusammenhang ist es wesentlich, dass der Caterer sich bei der Speisenplanung an dem saisonalen Angebot orientiert und dabei regionale Lebensmittel mit kurzen Transportwegen grundsätzlich vorzieht. Zudem sollte die Einhaltung ökologischer Standards vorausgesetzt werden. Für alle Lebensmittel gelten vier Grundsätze, die bei der Auswahl und Zusammenstellung eines Caterings möglichst berücksichtigt werden sollten: regional – saisonal – ökologisch – fair.
Kulinarische Highlights:
Nachhaltige Buffet- & Menu-Vorschläge von Catering-Profis
Fazit:
Catering steht vor vielfältigen ökologischen und ethischen Herausforderungen. Ein Umdenken in Richtung Nachhaltigkeit und Ethik ist nicht nur für die Umwelt und Gesellschaft von Bedeutung, sondern kann auch dabei helfen, den sich wandelnden Bedürfnissen der Gäste und Teilnehmer von Events gerecht zu werden. Die genannten Anregungen – vor allem wie das Catering in der Live-Kommunikation auf der Nachfrageseite schon in das Konzept integriert und somit nachhaltiger gestaltet werden kann – zeigen, dass eine gute Planung und klare Kommunikation die Grundlagen für ein nachhaltiges Catering sind.
Foto: 2bdifferent
Über den Autor
Clemens Arnold
Geschäftsführer 2bdifferent GmbH & Co. KG
Mit der Ausbildung zum Corporate Responsibility Manager an der Universität Bayreuth, als Interner Auditor für die ISO 20121 für Nachhaltiges Eventmanagement und als Trainer des Deutschen Nachhaltigkeitskodex setzt der Autor nachhaltige Konzepte bei Unternehmen der MICE- und Livekommunikationsbranche ein, um deren Geschäftsbetriebe im Sinne der Nachhaltigkeit zu entwickeln. Ein weiteres Kompetenzfeld umfasst die Analyse, Bewertung und Optimierung von Messen, Kongressen, Tagungen, Roadshows, Corporate- und Sport-Events sowie Digitalformaten nach ökologischen, sozialen und ökonomischen Kriterien.
Foto: 2bdifferent
Über den Autor
Christian Lehnert
Founder & Owner bttr.live
Bis heute sammelte der gelernte Koch fast 30 Jahre mit großer Leidenschaft Erfahrungen im Catering- und Eventmanagement. Hier übernahm Christian Lehnert die Projektleitung für große Veranstaltungen im In- und Ausland namhafter Agenturen, Cateringunternehmen und Corporate Clients u.a. im Automobil-, Finanz- und Pharmabereich. 2018 erfolgt die Gründung von bttr.live, einer Beratung für mehr Nachhaltigkeit in der Veranstaltungswirtschaft. Sie ist spezialisiert auf integrierte Managementsysteme. Lehnert ist Beauftragter Nachhaltiges Eventmanagement ISO20121, Umweltbeauftragter ISO14001 und mittlerweile auch Auditor ISO20121“.
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